Ernährung und Gewichtskontrolle

Pilze richtig zubereiten

Sie sind nur schwer zu finden und selten zu haben - das macht Steinpilze und Co. so begehrt. Doch können manche Exemplare mitunter übel aufstoßen.

16.09.2017
Foto: Fotolia/Nestlé_ggaallaa

Jetzt, im Spätsommer und Herbst, sind Pilzgerichte sehr beliebt. Während man Zuchtpilze, wie Champignons, Shiitake und Austernpilze, das ganze Jahr über kaufen kann, ist die Saison für Steinpilze, Maronen und Pfifferlinge dagegen begrenzt. Meist findet man nur im September und Oktober reichlich Pilze. In milden Jahren auch noch im November oder sogar Dezember. Damit Pilze gut verdaut werden und nicht verderben, sollte man bei der Zubereitung einiges beachten.

Anzeige

Leicht und gesund

Waldpilze haben nicht nur einen unvergleichlichen Geschmack, sie veredeln auch jede Soße. Dazu sind sie wie alle Vertreter ihrer Gattung besonders kalorienarm. Sie bestehen nämlich zu über 90 Prozent aus Wasser. So enthält eine Portion Champignons (150 Gramm) nur etwa 24 Kilokalorien. Dafür liefern sie dem Körper verschiedene Mineralstoffe und Vitamine, wie etwa Vitamin B2 (Riboflavin). „Das Vitamin ist unter anderem wichtig für einen normalen Energiestoffwechsel. Unter den Mineralstoffen ist besonders Kalium zu nennen, welches zu einer normalen Nerven- und Muskelfunktion beiträgt“, erklärt Dr. Annette Neubert, Ernährungswissenschaftlerin im Nestlé Ernährungsstudio. Auch Ballaststoffe sind in einigen Pilzen in nennenswerter Menge enthalten. Mit einem Ballaststoffgehalt von 16 Prozent gehört der Trüffel-Pilz zu den Spitzenreitern. Die „Edelknolle“ wird roh, allerdings in kleinen Mengen und sehr dünn, über ein Gericht gehobelt. Wer einen empfindlichen Magen hat, sollten aufpassen. Chitin und andere nicht verwertbare Kohlenhydrate machen rohe Pilze schwer verdaulich. Besser bekömmlich werden die Leckerbissen durch Erhitzen.

Putzen und garen

Zuvor aber müssen Pilze gereinigt werden. Egal ob Champignons, Kräuterseitlinge oder Steinpilze – Pilze werden bis auf wenige Ausnahmen (z. B. Morcheln, Krause Glucke) nicht gewaschen, sondern mit einer Pilzbürste, einem Pinsel oder einem angefeuchteten Baumwolltuch von Schmutz gereinigt. Denn Pilze sind wie ein Schwamm. Sie würden sich beim Waschen schnell mit Wasser vollsaugen und ihr Aroma verlieren. Zähe oder holzige Stiele werden weggeschnitten.
Am besten schmecken Pilze bissfest. Deshalb sollte man sie möglichst kurz zusammen mit einer Zwiebel in Butter anbraten. So bleiben die hitzeempfindlichen Vitamine erhalten. Damit sie knackig und saftig bleiben, erst nach dem garen salzen und mit frischen Kräutern abrunden. Besonders gut dazu passen Petersilie und Schnittlauch, Thymian und Rosmarin.

Aufwärmen geht

Pilze sind leicht verderbliche Lebensmittel. Doch der Mythos, dass aufgewärmte Pilzspeisen giftig wirken, stammt aus früheren Zeiten, in denen es noch keinen Kühlschrank gab. Werden Pilze richtig zubereitet und gelagert, können diese am nächsten Tag aufgewärmt verzehrt werden. „Für ein sicheres Gericht ist es wichtig, Pilze frisch zu verarbeiten und nach der Zubereitung rasch abzukühlen. Die Mahlzeit hält sich maximal ein bis zwei Tage bei etwa vier Grad Celsius im Kühlschrank“, erklärt Neubert. Wichtig: Pilzspeisen nur einmal aufwärmen. Auf eine Mindesttemperatur von 70 Grad Celsius ist dabei unbedingt zu achten, denn das Pilzeiweiß ist sehr empfindlich. Bei erneutem Erwärmen könnte es zum Eiweißabbau durch Bakterien oder Pilzenzyme kommen. Übelkeit und Brechdurchfall können die Folge sein. Gerichte mit rohen Pilzen sollte man generell nicht aufbewahren.

Vorsicht bei Alkohol!

Es gibt einige Pilze, die dürfen nicht zusammen mit Alkohol konsumiert werden. Dazu gehören nachweislich der Netzstielige Hexenröhrling, der Schopftintling mit Einschränkung, der Faltentintling und der Perlpilz sowie ggf. noch einige andere. Der Grund: Sie enthalten einen Giftstoff namens Coprin, der beim Erhitzen in Glutaminsäure und 1-Aminocyclopropanol zerfällt. Letzteres hemmt ein Enzym, das für den Abbau von Alkohol wichtig ist. Deshalb kommt es beim Genuss dieser Pilze zusammen mit Alkohol zu einer Anhäufung von Acetaldehyd im Körper und damit dem so genannten Coprinus-Syndrom. Typische Anzeichen sind Schweißausbrüche, Blutdruckanstieg, starkes Herzrasen und ein rotes Gesicht. Die Körperhaut nimmt eher einen lila Farbton an.
Trotz dieser beunruhigenden Symptome ist bei diesem Syndrom keine spezielle Therapie nötig. Ggf. kann Aktivkohle (1 g pro Kilo Körpergewicht) die Ausleitung und Entgiftung beschleunigen.
Das Syndrom kann bei Alkoholaufnahme drei Tage vor und nach dem Pilzgenuss auftreten. Deshalb sollte man auch davor und danach drei Tage auf Alkohol verzichten.
Bei den häufigen, edlen Speisepilzen scheint die Kombination mit Alkohol allgemein nicht problematisch zu sein. Allerdings wird in Pilzbüchern generell von dem gemeinsamen Genuss von Pilzen mit reichlich Alkohol abgeraten, da auch die Pilzeiweiße durch Alkohol langsamer verdaut werden. Dadurch kann es auch bei den besten Pilzen zu Verdauungsbeschwerden bis hin zur Übelkeit kommen. Und solch ein böses Ende haben die wohlschmeckenden Waldbewohner einfach nicht verdient. (red)